央廣網(wǎng)北京6月21日消息（記者王嫻）據(jù)中央廣播電視總臺中國之聲《新聞有觀點》報道，餐廳等位時隨手抓的那把鍋巴、妙脆角，外賣點奶茶湊單順手加的幾元小零食——您細琢磨過嗎？實際上，這些不起眼的“場景化零食”，已經(jīng)形成了一個年銷售額突破百億元的產(chǎn)業(yè)。場景化零食以“場景服務(wù)”為核心邏輯，無論是緩解等位的焦慮，還是豐富用餐體驗抑或滿足外賣湊單的需求，都圍繞具體的餐飲消費場景展開，匹配了消費者在特定場景下的即時需求。場景化零食究竟有怎樣的生意經(jīng)？中央廣播電視總臺中國之聲《新聞有觀點》特別策劃“行業(yè)洞察”，對話食品飲料行業(yè)資深從業(yè)者一剛、北京外國語大學(xué)國際商學(xué)院產(chǎn)業(yè)導(dǎo)師趙晨，一起聊聊這門“順手”的好生意。

一剛（左）、趙晨（右）

場景化零食，是怎么掙錢的？

走進一家熱門火鍋店，拿號等位，服務(wù)員端來一小碟鍋巴或者妙脆角——大多數(shù)人覺得這只是餐廳的“贈品”。但在產(chǎn)業(yè)鏈上游，這是一門完全獨立的生意。

一剛在零食供應(yīng)鏈領(lǐng)域工作多年，他表示，這些等位小零食，基本上分兩種貨源，渠道完全不重合。一種是專門給飯店、理發(fā)店供應(yīng)的食品廠，不做零售，只做大批量、簡易小包裝；另一種是市面上常見的零食，批發(fā)商整箱拿貨后自己分裝。他特別指出，供應(yīng)商也不靠“等位零食”賺大錢，更多的是用低價零食“引流”，搭配上門店的紙巾、餐具等耗材“整體盈利”。再加上集中整車配送，壓低物流成本，綜合下來，有穩(wěn)定的毛利。

關(guān)于盈利，趙晨還總結(jié)出兩個結(jié)構(gòu)性優(yōu)勢，一是規(guī)模效應(yīng)。采購基數(shù)大，攤薄了成本。二是反向議價能力形成的“定制利潤”。趙晨說，很多知名火鍋、茶飲品牌會做反向定制，上游生產(chǎn)企業(yè)要開辟專門生產(chǎn)線，這就形成了“定制利潤”。

等位零食、茶飲湊單零食，不同的“場景”，渠道各不相同。一剛解釋說，茶飲湊單零食，其總部往往有統(tǒng)一工廠，并統(tǒng)一由倉庫配送到店，包裝有自家logo，專屬茶飲口味，只供自家門店售賣。而等位零食有經(jīng)銷商，任何人都能拿到貨，門店免費送客。一剛總結(jié)了核心區(qū)別——茶飲湊單零食是用來增收的封閉定制渠道，而等位零食是免費引流的開放批發(fā)渠道。

場景化零食（受訪者提供）

健康化浪潮下，場景化零食也有分化

場景化零食并非沒有危機感。趙晨表示，大量的膨化食品消費者已經(jīng)開始看配料表了，他們希望場景化零食有更健康的選項。

一剛也觀察到，行業(yè)正在裂變成清晰的兩條路：街邊小店還在用平價膨化零食做基礎(chǔ)款，奶茶店、中高檔火鍋店已轉(zhuǎn)向烘烤谷物、凍干果蔬、輕鹽堅果等健康小食，愿意小幅加價換取更好體驗。

具體做法上，他從一線經(jīng)驗中總結(jié)出變化：工藝革新，新款專供小零食基本不用油炸了，改用低溫烘烤，油鹽大幅降低，用天然香料代替重調(diào)味添加劑，靠充氮保鮮，少放防腐劑；政策倒逼，有的連鎖品牌定了鈉、脂肪上限，達不到標準進不了供貨名單；定位升級，零食不再是隨便打發(fā)時間的贈品，而是品牌形象的一部分。輕負擔(dān)小零食能明顯提升年輕人和“寶媽”這類核心消費群體的好感。

趙晨的判斷是，健康零食未來或許不是替代性選擇，而是慢慢成為主流。

場景化零食也有“出海”機遇

一剛給出明確判斷，對于場景化零食，東南亞是當下最好的市場，而歐美市場適合長線布局。他認為，普通商超大包裝零食出海競爭已經(jīng)很激烈，價格透明，利潤被壓縮。但場景化零食是全新的藍海機會，因為大量中國奶茶店、中國餐飲品牌開到泰國、越南、馬來西亞，對于場景化零食，海外本地工廠只會做大袋產(chǎn)品，根本無法適配門店。而場景化零食會由連鎖總部統(tǒng)一集采，做專屬包裝，封閉供貨，不會流入批發(fā)市場比價，利潤可觀。不過也有門檻——各國食品添加標準不同，在海運防潮損耗方面要提前規(guī)劃，口味也要適應(yīng)當?shù)仄�好�?/p>

未來：誰能成為“隱形冠軍”？

關(guān)于場景化零食的未來，兩位嘉賓給出了不同視角的預(yù)判。

趙晨看好辦公場景：如果布局職場人零食，每天可能有至少兩次觸達機會，這個頻次可以達到餐飲級別。而且辦公室團購機會多，采購更穩(wěn)定，賬期更友好。

一剛則押注外賣湊單和茶飲門店：奶茶店、火鍋店還在全國及海外持續(xù)開店，每家都需要低價小包零食來拉高客單價。顧客點外賣隨手加購，復(fù)購遠超露營和辦公場景。而且連鎖品牌都是專屬定制、封閉供貨，不用陷入價格內(nèi)卷。

場景零食可能實現(xiàn)品牌化嗎？趙晨認為，在C端（個人消費者）層面，比較難出現(xiàn)能快速識別的品牌，因為場景化零食更多是跟著品牌走的。但B端（商家消費客戶）的隱形冠軍一定會出現(xiàn)，店鋪商家會選擇供應(yīng)鏈好的品牌進行合作。

從等位時的免費小食，到湊單時的順手“加購”，再到辦公室里的下午茶標配——場景化零食正以一種潤物無聲的方式，重構(gòu)著人們與零食的關(guān)系，也醞釀著一個更值得期待的市場。