央廣網(wǎng)北京7月1日消息（記者楊昶 趙雄）據(jù)中央廣播電視總臺中國之聲《新聞有觀點》報道，游客購買咸菜當伴手禮，被13斤999元的價格震撼：記憶中幾毛錢一斤、配白粥就能撐起一頓飯的平民小菜，何時成了“咸菜刺客”？有人說，咸菜早已今非昔比，走上工廠化、標準化、健康化之路，老字號更是走出國門、遠銷海外，貴是有貴的道理。

一袋咸菜的價格背后，到底是情懷溢價，還是價值在支撐？傳統(tǒng)的醬腌菜行業(yè)正在經(jīng)歷怎樣的蛻變？《新聞有觀點》特別策劃“行業(yè)洞察”對話中國泡菜研究院副院長汪冬冬、南京農(nóng)業(yè)大學科學研究院副院長耿獻輝。

汪冬冬（左） 耿獻輝（右）

咸菜、醬菜、泡菜，同屬醬腌菜！

很多人分不清，咸菜、醬菜和泡菜有什么區(qū)別？

汪冬冬指出，咸菜的用鹽量比較高、成品含水量比較低，品嘗起來偏咸香和干香。傳統(tǒng)的風干榨菜、蘿卜干、梅干菜等都屬于咸菜。

醬菜可以看作咸菜的“二次深造”。制作時會采取醬制的工藝，無論是浸入醬油，還是加入甜面醬、黃豆醬，成品都是醬香濃郁的。醬黃瓜、八寶醬菜、醬甘露，便是其中的代表。

不同于咸菜和醬菜的發(fā)酵程度輕或者不發(fā)酵，發(fā)酵是泡菜的核心工藝。作為川渝地區(qū)的特色產(chǎn)品，泡菜是將蔬菜泡在水（咸水或者老母水）里，利用乳酸菌自然發(fā)酵，產(chǎn)品呈現(xiàn)酸香、微咸、脆嫩、多汁的口感，典型的有洗澡泡菜、老壇泡菜。

醬腌菜（AI生成）

“咸菜刺客”的說法成立嗎？

耿獻輝指出，“咸菜刺客”的說法，源自人們腦海中的價格參照系被打破，對此要理性看待。他從經(jīng)濟學角度指出，同樣的東西放在不同貨架上，賣的不是同一個商品。咸菜從社區(qū)超市走進景區(qū)，就從生活必需品升級為文旅特產(chǎn)，而文旅特產(chǎn)的定價邏輯和普通消費品是完全不同的，它的價格彈性就被放大了。

汪冬冬分享了對醬腌菜價格的調(diào)研結論：市場上49%的產(chǎn)品，價格區(qū)間在2元到4.2元之間，而4.2元以上的高端產(chǎn)品只占16%。整體來看，價格呈現(xiàn)溫和上漲趨勢，而非全面暴漲�！邦^部明星產(chǎn)品提價，被消費者過度聚焦了，放大到整個行業(yè)來看，中小品牌的產(chǎn)品以及農(nóng)貿(mào)市場的散裝醬腌菜，價格是相對穩(wěn)定的�！�

價格受多重因素影響！

汪冬冬指出，原料的等級與產(chǎn)地、醬腌菜的發(fā)酵工藝和周期、輔料和添加劑的使用以及安全與檢測的成本、包裝和品牌服務，都是影響醬腌菜價格的核心要素。他特別提到，從傳統(tǒng)工藝到現(xiàn)代化生產(chǎn)，技術升級使綜合成本高出30%以上�！肮�業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢是產(chǎn)品安全可控、風味品質(zhì)穩(wěn)定，且保質(zhì)期長，便于規(guī)模化銷售。技術升級也是健康升級，現(xiàn)代化的醬腌菜生產(chǎn)，具有發(fā)酵菌種可控、減鹽不減味、保鮮去防腐劑等優(yōu)勢。”

耿獻輝進一步補充，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)是一個產(chǎn)業(yè)鏈的概念，醬腌菜漲價不是單一原因造成的——它包括上游的原材料和人工成本漲價，中游的工業(yè)生產(chǎn)、工藝研發(fā)升級，以及下游的品牌營銷費用增長�！稗r(nóng)產(chǎn)品價格上漲，大頭在于流通和營銷環(huán)節(jié)的費用，也就是把產(chǎn)品賣到消費者面前的‘最后一公里’�！�

泡菜制作（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪者供圖）

消費者買的是產(chǎn)品，也是體驗！

消費者購買醬腌菜，既是為產(chǎn)品本身的工藝付費，也是為故事和體驗買單。

談及變身文旅伴手禮的咸菜，耿獻輝表示，如果要做成一個文旅特產(chǎn)，根子還在于咸菜本身要好吃、要安全，靈魂在于講出咸菜的文化故事�！坝行├厢u園改造成可參觀的工廠，游客不僅能聽老師傅講述傳承故事，還能親自裝一壇醬腌菜帶回家，這種獨特的體驗讓游客愿意為之買單�！�

回到產(chǎn)品本身，普通消費者怎么挑？汪冬冬支招，一看配料表是否干凈，最簡單的就是蔬菜、水、食鹽和香辛料，當心防腐劑、甜味劑和色素；二看顏色和形態(tài)，無色素添加的自然發(fā)酵產(chǎn)品顏色會更柔和；三選大品牌或正規(guī)廠家，安全更有保障。網(wǎng)傳咸菜中有亞硝酸鹽會致癌？汪冬冬指出，他們調(diào)研了全國上千個醬腌菜樣品，沒有一個亞硝酸鹽超標。“發(fā)酵初期，雜菌會將蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，但隨著發(fā)酵成熟，乳酸菌占據(jù)優(yōu)勢后，會抑制并降解它，最終變成氮氣等無害物質(zhì)，所以不用恐慌。”

兼顧大眾與高端，堅持兩條腿走路！

據(jù)汪冬冬觀察，一方面，我國醬腌菜生產(chǎn)加工整體比較粗放，多數(shù)企業(yè)規(guī)模偏小，生產(chǎn)加工標準化程度不高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重；另一方面，中國的醬腌菜大量出口到日韓、東南亞、歐美等市場，但整體仍以華人消費為主，在進入西方主流餐桌和零食渠道方面還有較大的拓展空間。汪冬冬所在的中國泡菜研究院是全國唯一的泡菜專業(yè)科研機構，牽頭制定了泡菜行業(yè)的國際標準以及新工藝。為了提升醬腌菜產(chǎn)品品質(zhì)，他們建立了泡菜的菌種資源庫，通過精準調(diào)控發(fā)酵技術，讓風味品質(zhì)更穩(wěn)定，還研發(fā)了低鹽、低糖、富含活性益生菌的功能型泡菜，以及食藥同源的泡菜。

耿獻輝指出，咸菜刺客反映出農(nóng)產(chǎn)品品牌建設中的誤區(qū)，就是把品牌化簡單等同于高端化，把高端化簡單等同于賣高價�！皢栴}在于質(zhì)量建設與品牌價值不匹配，就是我們所說的品牌泡沫，而好的品牌化是讓好產(chǎn)品能賣出好價格，讓農(nóng)民增收、企業(yè)賺錢，同時消費者吃得放心�！痹谒�看來，未來醬腌菜行業(yè)的理想格局是一種“金字塔結構”，塔底是工業(yè)化、標準化生產(chǎn)的大眾款咸菜，塔尖是精品化、特色化的高端產(chǎn)品，這才是健康可持續(xù)的行業(yè)生態(tài)。