央廣網(wǎng)北京9月4日消息（記者車麗）據(jù)中央廣播電視總臺中國之聲《新聞進(jìn)行時》報道，中國飯店協(xié)會9月2日發(fā)布《2020中國餐飲業(yè)年度報告》（以下簡稱為《報告》）�！秷蟾妗凤@示，雖然2020年餐飲行業(yè)遭受疫情嚴(yán)重打擊，但我國餐飲行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢不變�！秷蟾妗氛J(rèn)為，未來行業(yè)企業(yè)應(yīng)在綠色化、品牌化、數(shù)字化、人才培養(yǎng)等方面尋找新動能。
《報告》顯示，2020年1-7月份，受新冠疫情影響，我國餐飲收入1.8萬億元。中國飯店協(xié)會研究院副院長張翔表示，這一數(shù)字已經(jīng)恢復(fù)到了去年同期的70%。
張翔說：“據(jù)目前的調(diào)查情況來看，餐飲業(yè)的復(fù)產(chǎn)率已經(jīng)恢復(fù)到90%以上，絕大部分開業(yè)門店營業(yè)收入已經(jīng)恢復(fù)到去年的同期水平。一些餐飲企業(yè)表現(xiàn)突出，比如廣州酒家、老鄉(xiāng)雞在疫情當(dāng)中品牌形象做得特別突出，通過疫情，反而使自己的品牌形象得到進(jìn)一步的強(qiáng)化和提升。廣州酒家上半年營業(yè)收入同比增長了31.7%，速凍產(chǎn)品業(yè)務(wù)是增長了64.4%；上海新華樓在線直播的過程中，10秒就售出了13萬盒青團(tuán)；杭州知味觀，上半年的電商業(yè)務(wù)是增長了近30%�！�
不可否認(rèn)，疫情期間餐飲行業(yè)遭受了很大的打擊�！秷蟾妗凤@示，春節(jié)期間，餐飲行業(yè)開店率只有34.99%，同比下降46.72%，客流量也下降了近9成。1-7月份，餐飲行業(yè)損失額達(dá)7046億元。但張翔表示，危機(jī)來臨的時候，整個餐飲行業(yè)也在不斷地調(diào)整結(jié)構(gòu)，進(jìn)行市場重啟。
張翔表示：“品牌化發(fā)展將進(jìn)一步深耕。據(jù)《報告》調(diào)查發(fā)現(xiàn)：受疫情影響，2020年2月底調(diào)研的企業(yè)當(dāng)中，73%的企業(yè)復(fù)工率在10%以下，但大型連鎖品牌的企業(yè)，它的復(fù)工率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平均值，超過了60%。品牌化對于行業(yè)抵御風(fēng)險，增加客戶的粘度，以及進(jìn)行超前的市場布局都有非常重要的作用。后續(xù)企業(yè)一定會在數(shù)字化改造領(lǐng)域作出更多的改變。疫情之前，絕大部分的餐飲企業(yè)都是采取堂食的方式經(jīng)營，疫情來了之后，很多企業(yè)紛紛用外賣，還有的企業(yè)再加上新零售，已經(jīng)形成了一個三角形的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，這是一個很大的改變�！�
疫情之下，外賣表現(xiàn)尤其突出。外賣成為保民生以及很多企業(yè)“活下去”的救命稻草。事實上，據(jù)中國飯店協(xié)會統(tǒng)計，2019年外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模已達(dá)到6535.7億元，同比增長39.3%。張翔表示，今年外賣表現(xiàn)強(qiáng)勁既有疫情這一突發(fā)因素的影響，也因為傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨的成本上升等老問題，這也將推動餐飲企業(yè)向小而精方向發(fā)展。
張翔說：“外賣出現(xiàn)之后，它會引導(dǎo)餐飲企業(yè)向店鋪小型化、菜品精致化的方向發(fā)展，這樣就可以打破房租的限制，并且能夠提高產(chǎn)值，增加邊際效益，從而很大程度上降低企業(yè)的成本。同時，伴隨著技術(shù)的發(fā)展、消費(fèi)升級，外賣產(chǎn)業(yè)正從餐飲行業(yè)的線上渠道升級為人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中不可缺少的消費(fèi)場景。除了餐飲之外，現(xiàn)在外賣配送還囊括了商超、醫(yī)藥、鮮花等項目，會形成一個獨(dú)特的社區(qū)經(jīng)濟(jì)圈，將為餐飲和新零售業(yè)務(wù)發(fā)展帶來新的時代紅利。”
厲行節(jié)約、制止浪費(fèi)是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。對于節(jié)約餐飲、綠色餐飲，《報告》也提出一些可操作的建議。張翔說：“合理安排宴席的流程、餐臺的數(shù)量；通過數(shù)字化管理實現(xiàn)合理的采購，合理利用中央廚房，減少原材料的浪費(fèi)；加強(qiáng)基地的建設(shè)，減少食材前端的浪費(fèi)；合理的設(shè)計菜單，實行預(yù)約制，在菜單上標(biāo)明這個產(chǎn)品的重量這些信息；提高菜品質(zhì)量，從而減少在消費(fèi)過程當(dāng)中的浪費(fèi)。而且中國飯店協(xié)會一直在致力于綠色餐飲的推廣，目前我們也正在申報綠色餐飲相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)立項�！�
