在洋快餐全球收縮門(mén)店之際，高舉“天然、綠色”大旗的西貝卻放出豪言：未來(lái)要開(kāi)10萬(wàn)家店，似乎預(yù)示著健康餐飲的風(fēng)口已經(jīng)來(lái)臨。沒(méi)有給出時(shí)間限定的這10萬(wàn)家店，顯然只是企業(yè)的一種營(yíng)銷手段。但這一事件背后傳遞出的卻是西貝餐飲盈利模式的轉(zhuǎn)型——從靠經(jīng)營(yíng)門(mén)店獲利轉(zhuǎn)向收取加盟費(fèi)及出售供應(yīng)鏈獲利。從近期西貝餐飲力推合伙人制經(jīng)營(yíng)，籌備新品牌開(kāi)放加盟，以及在內(nèi)蒙古建設(shè)天然食材基地等舉措不難發(fā)現(xiàn)，這一轉(zhuǎn)型已經(jīng)開(kāi)始全面推進(jìn)。

　　“10萬(wàn)家”核心是加盟

　　上周，西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)谏鬃诱n堂上放出豪言：要在全球開(kāi)出10萬(wàn)家店。10萬(wàn)家店是個(gè)什么概念呢？公開(kāi)資料顯示，全球最大的連鎖店7-11總共擁有大約6萬(wàn)家門(mén)店；肯德基、必勝客的母公司百勝餐飲集團(tuán)，多個(gè)品牌加在一起的全球門(mén)店數(shù)大概4.3萬(wàn)多家；全球快餐霸主麥當(dāng)勞，截至2015年底，在全球門(mén)店數(shù)約有3.6萬(wàn)余家。也就是說(shuō)，西貝餐飲的愿景是，未來(lái)門(mén)店數(shù)比肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞加在一起還要多。

　　就在業(yè)內(nèi)紛紛對(duì)這一宏大目標(biāo)表示咋舌之時(shí)，西貝舉辦的一場(chǎng)小型封測(cè)會(huì)揭開(kāi)了謎底。賈國(guó)龍?jiān)诂F(xiàn)場(chǎng)公布了即將推出新品牌“西貝燕麥面”的消息，“西貝燕麥面就是西貝10萬(wàn)家店的媽媽”。原來(lái)，西貝“要開(kāi)10萬(wàn)家店”指的不是大家熟知的西貝莜面村，而是新品牌西貝燕麥面。

　　據(jù)賈國(guó)龍介紹，歷時(shí)一年多，西貝燕麥面品牌從產(chǎn)品到門(mén)店形象已基本打造完畢。不同于西貝莜面村，西貝燕麥面將是西貝的快餐賽道。時(shí)尚休閑風(fēng)格的餐廳、燕麥面主食加小菜的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、較快的出餐速度、相對(duì)較小的門(mén)店以及快捷的電子下單及結(jié)算方式，西貝燕麥面的快餐特征非常明顯。

　　西貝副總裁楚學(xué)友告訴北京商報(bào)記者，西貝10萬(wàn)家門(mén)店的品類正是燕麥面，而西貝燕麥面未來(lái)將開(kāi)放加盟。楚學(xué)友表示，新品牌的拓展計(jì)劃尚在打磨當(dāng)中，但未來(lái)的發(fā)展會(huì)效仿7-11的加盟模式。品牌打磨成熟之后開(kāi)出樣板店，然后開(kāi)始嘗試內(nèi)部加盟，繼續(xù)探索模式，之后再對(duì)外開(kāi)放加盟。

　　西貝的新品牌即將開(kāi)放加盟，而原有的西貝莜面村其實(shí)也在做相似的事情。據(jù)了解，西貝莜面村的直營(yíng)店已經(jīng)逐步通過(guò)贈(zèng)股等方式轉(zhuǎn)為合伙制經(jīng)營(yíng)。

　　盡管特許經(jīng)營(yíng)的模式有助于西貝燕麥面迅速在更大范圍內(nèi)開(kāi)花結(jié)果，但要實(shí)現(xiàn)10萬(wàn)家門(mén)店的愿景，仍然是不小的挑戰(zhàn)。事實(shí)上，西貝燕麥面目前只有樣板店，暫無(wú)正式門(mén)店開(kāi)出。根據(jù)西貝官網(wǎng)提供的數(shù)據(jù)，西貝莜面村品牌目前僅擁有100多家門(mén)店。對(duì)此，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬坦言，西貝的10萬(wàn)家門(mén)店，更多只是企業(yè)前行的愿景，而非數(shù)據(jù)量化的目標(biāo)。

　　供應(yīng)鏈布局已先行

　　值得注意的是，雖然西貝燕麥面的加盟方案尚未最終敲定，但有一點(diǎn)已經(jīng)確認(rèn)，那就是未來(lái)加盟店須與西貝的直營(yíng)店共享供應(yīng)鏈。用楚學(xué)友的話說(shuō)，這是為了保證加盟店產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，且與直營(yíng)店產(chǎn)品品質(zhì)保持一致。

　　事實(shí)上，在門(mén)店逐漸向輕資產(chǎn)轉(zhuǎn)型的同時(shí)，西貝餐飲已經(jīng)在供應(yīng)鏈端加重了砝碼。公開(kāi)資料顯示：2015年6月，西貝餐飲集團(tuán)的獨(dú)立子公司——內(nèi)蒙古西貝匯通牧業(yè)科技發(fā)展有限公司正式成立。一期項(xiàng)目投資2000萬(wàn)元，建立了1533平方米廠房，安裝了奶皮子生產(chǎn)線，配備了化驗(yàn)室、冷庫(kù)等設(shè)施。項(xiàng)目建成后，年加工生乳能力2100噸，年生產(chǎn)乳制品252.5噸，其中奶皮子116噸，奶豆腐136.5噸。這些奶制品作為原料供應(yīng)全國(guó)各地140多家西貝餐飲門(mén)店制作菜品使用。而二期項(xiàng)目也在推進(jìn)中，計(jì)劃投資5000萬(wàn)元，主要生產(chǎn)莜面、牛肉干、胡麻油、醋等原料。

　　此外，西貝餐飲還與巴奴火鍋、九毛九山西面、喜家德水餃、一加一天然面粉等多家餐企及供應(yīng)商組建了一個(gè)“天然食材聯(lián)盟”，不僅各自加大對(duì)優(yōu)質(zhì)食材的采購(gòu)力度，還相互協(xié)同采購(gòu)。

　　有不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)專家分析，西貝成立獨(dú)立的公司聯(lián)合上游優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，這種做法與海底撈的模式非常類似，都是以餐飲門(mén)店作為母體來(lái)支撐獨(dú)立公司的基本運(yùn)營(yíng)需求，等獨(dú)立公司發(fā)展到一定程度又必將反饋母體。同時(shí)，獨(dú)立公司壯大之后在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力也會(huì)加強(qiáng)，進(jìn)行資本運(yùn)作等也都有可能。

　　朱丹蓬分析，門(mén)店擴(kuò)張、自建食材基地，完善供應(yīng)鏈，這也意味著西貝意圖著眼全產(chǎn)業(yè)鏈，建立自己的生態(tài)圈。

　　管理和營(yíng)銷是大考

　　從直營(yíng)連鎖店的運(yùn)營(yíng)，到計(jì)劃發(fā)力加盟、向上游產(chǎn)業(yè)鏈延伸，西貝餐飲未來(lái)的盈利模式正在悄然轉(zhuǎn)變：從單純依靠經(jīng)營(yíng)門(mén)店獲利，到門(mén)店經(jīng)營(yíng)、收取加盟費(fèi)、出售供應(yīng)鏈多種盈利渠道并舉。這種戰(zhàn)略上的轉(zhuǎn)型對(duì)西貝來(lái)講無(wú)疑也是巨大挑戰(zhàn)。

　　且不說(shuō)直營(yíng)模式轉(zhuǎn)為加盟模式后，西貝對(duì)加盟店的管理能否跟上值得商榷，從餐飲業(yè)向上游供應(yīng)鏈延伸，對(duì)西貝來(lái)說(shuō)更是全新挑戰(zhàn)。畢竟，前者尚在餐飲行業(yè)的范疇之內(nèi)，后者則完全是一個(gè)全新領(lǐng)域。西貝需要遵守供應(yīng)鏈端的市場(chǎng)規(guī)律和游戲規(guī)則，而西貝是否具備相應(yīng)的人才，供應(yīng)鏈端的產(chǎn)能與門(mén)店出口需求能否相匹配，都是需要認(rèn)真考量的問(wèn)題。

　　事實(shí)上，投巨資建設(shè)的上游工廠只有通過(guò)規(guī)�；�生產(chǎn)才能降低成本，但規(guī)�；�生產(chǎn)的產(chǎn)品是否能順利找到出口才是最大難題。餐飲圈已經(jīng)不乏因中央廚房（中央工廠）產(chǎn)能過(guò)大導(dǎo)致門(mén)店無(wú)法消化而差點(diǎn)被壓垮的例子。此外，西貝采取的自建基地與聯(lián)合供應(yīng)商并行的模式，也需要西貝具備管理生產(chǎn)和協(xié)調(diào)供應(yīng)的新能力，這對(duì)西貝來(lái)說(shuō)也是不小的挑戰(zhàn)。

　　有業(yè)內(nèi)人士指出，西貝之所以高調(diào)喊出“要開(kāi)10萬(wàn)家店”的狂言，在很大程度上只是吸引眼球的營(yíng)銷舉措，根本目的還是推廣西貝燕麥面新品牌，為迅速推開(kāi)加盟做準(zhǔn)備。只有做大需求端，上游供給端的壓力才會(huì)釋放，西貝所謂的生態(tài)圈才能形成良性循環(huán)而非相反。

　　近期，西貝著力渲染“天然、綠色、無(wú)添加”等健康餐飲概念，試圖把自己打造成一個(gè)純天然的餐飲品牌，以吸引日漸成為消費(fèi)主流的新中產(chǎn)階層。為此，西貝逐步把所用的醬油、醋、面粉等都換成無(wú)添加產(chǎn)品。不過(guò)，“天然”概念雖好，如果真開(kāi)10萬(wàn)家門(mén)店前景卻未必美妙。本報(bào)前不久所做的“新中產(chǎn)階層餐飲消費(fèi)偏好調(diào)查”顯示，以“80后”、“90后”為主的新中產(chǎn)階層外出就餐更偏愛(ài)“鮮為人知的特色小館”，因?yàn)檫@會(huì)令他們感覺(jué)更酷、更另類、更具個(gè)性。早有業(yè)內(nèi)專家指出，餐飲業(yè)一個(gè)品牌打天下的日子已經(jīng)一去不返。西貝燕麥面真要開(kāi)10萬(wàn)家門(mén)店？西貝或許需要重新考量。（徐慧 郭白玉）