中午時分，海淀區(qū)東升鎮(zhèn)華源世紀商務(wù)樓里，前來用餐的食客進進出出，一派熱鬧景象。樓里共有各色餐館十三家，是附近頗為知名的美食街。

　　滾動播放后廚各操作間的屏幕

　　同時，這里還是海淀區(qū)第一條陽光餐飲示范街，十三家餐館的后廚，全都裝上了攝像頭，并通過就餐區(qū)的大屏幕和“海淀陽光餐飲”App實時直播每個操作間的工作狀況。

　　從食材的清洗、切配、烹飪，到廚具的清洗消毒，“舌尖背后的故事”如今都展現(xiàn)在食客面前。

　　顧客

　　“瞧一眼心里踏實，吃得也放心”

　　走進“面香八方”餐廳，進門右手處，就餐區(qū)對面的柜臺上，立著一塊液晶顯示屏。

　　顯示屏被分成十六小塊，直播著餐館各個角落的畫面。雖然畫面排列并無規(guī)律，但尚可辨認出后廚相應(yīng)的各個操作間。

　　鏡頭里，廚房的工作臺的確干凈整潔，廚師們的衣帽口罩也穿戴得規(guī)范整齊。只不過其中一個攝像頭明顯歪了，對著“炒菜間”一口閑置的大黑鍋。工作人員表示，可能是打掃衛(wèi)生時無意碰到了，尚未調(diào)整過來。

　　偶爾路過屏幕的顧客，大都會停留片刻默默看上一眼便又走開。張先生就是其中一員，他是這里的�？停�自從幾個月前餐館“曬”起了后廚，他便時不時地“捧個場”，駐足關(guān)注一二，“我其實沒太仔細看，瞧一眼心里踏實，吃得也放心�！�

　　十六塊畫面直播著餐館的各個角落

　　然而，與張先生不同，多數(shù)人更專注于吃飯聊天。正坐在屏幕對面的徐女士和朋友一邊交談一邊用餐，神情愉悅，卻從始至終都不曾抬頭望一眼直播屏幕。

　　對此，徐女士解釋說：“人家敢于把后廚‘曬’出來，就說明對食品安全有信心。剛開始時看個新鮮熱鬧，現(xiàn)在習(xí)以為常，就不怎么看了�！倍�同桌的錢女士則表示，畫面太過繁雜，一兩眼看不清楚，若盯得久了，一來眼睛容易累，同時也不好意思。

　　在不遠處的“鍋說”火鍋店里，掛在墻上的大屏幕一分為四，清晰地播放著后廚忙碌而有序的工作場景。對面則是醬料調(diào)制臺。盡管不時有顧客前來，卻多是徑直取料，直接回桌，鮮有人回頭一探后廚的情況。

　　其中，王女士告訴記者，她平時略有些潔癖，本是不太愿意外出吃飯，“餐館再干凈又怎能比得上家里，但免不了和朋友小聚，只能是眼不見為凈�！倍�同行的李先生卻認為不然：“我要給這個工程點贊，顧客就應(yīng)該有知情權(quán)，(顧客)看不看是一回事，(餐館)做不做是另一回事�！�

　　商家

　　“客人結(jié)賬時會說吃得安心，有人專程來體驗”

　　火鍋店的一位員工告訴記者，從去年開業(yè)起，餐館就在“曬”后廚了，這也為店里留住不少回頭客�！昂芏嗫腿私Y(jié)賬時會說這樣吃得安心。甚至曾有客人從大眾點評上知道后，專程前來體驗�！�

　　同樣，“阿咪啄啄云南菜”的店長趙艷慶也認為“陽光餐飲”活動對餐館經(jīng)營頗有益處。

　　“一方面能讓客人放心用餐，另一方面也有利于我們加強管理，通過直播視頻，可以實時關(guān)注后廚的操作是否規(guī)范，對食品質(zhì)量進行把關(guān)�！壁w店長進一步解釋道，從食材清洗到最后出菜，有五六個環(huán)節(jié)需要把關(guān)，只有把每一個環(huán)節(jié)都做好，最后上桌的菜品才能既安全又可口。

　　與別處不同，這家云南菜館并沒用液晶電視作為直播媒介，而是在門口立有一個約兩米高的機器，屏幕一分為三，最上方滾動播放著后廚各個操作間的畫面，中間為海淀食品藥品監(jiān)督局頒發(fā)的相關(guān)公示，最下方則是同樣滾動播放的平面廣告。趙店長介紹，機器是去年響應(yīng)“明廚亮灶”活動時從第三方引進的，并笑稱“剛擺出來時，常引得附近高校來吃飯的學(xué)生前后端詳。但那已是2.0時代，而現(xiàn)在陽光餐飲上線了手機客戶端直播平臺，算是3.0了。”

　　除華源世紀商務(wù)樓外，東升鎮(zhèn)另有十余家餐館也參與了“陽光餐飲”項目。位于東源大廈的“火爐火”便是積極分子。開放式廚房、餐館中央懸掛的大屏幕以及手機App，將后廚“一體多位、毫無死角”地展現(xiàn)給顧客，對此，餐館徐店長頗為得意，“我們這樣做了，客人怎么會不放心？怎么會不再來？這是互利共贏的好事情�！�

　　顧慮

　　“盤子洗得再干凈，也可能給客人留下心理陰影”

　　然而，并不是所有的餐館都對“陽光餐飲”持積極態(tài)度，就在示范街不遠處的一家火鍋店里，就餐區(qū)上下兩層的顯示屏均處于黑屏狀態(tài)，飯店員工表示，春節(jié)期間，曾向客人直播過后廚，但堅持一段時間后就停掉了。

　　附近另一家店的老板則說，自家餐館尚未開始直播后廚，但也快了，“我們還是要參加的，畢竟是大趨勢。而且現(xiàn)在是免費安裝設(shè)備，只需每年交一筆600元的入網(wǎng)費，以后再弄就要出安裝費了�！�

　　當(dāng)問及對“陽光餐飲”的態(tài)度時，她只是一再強調(diào)“有好有壞”，待進一步追問，她便笑一笑，搖一搖頭，不再多說一字。

　　對于這一舉措，有多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗的林先生表示：“對一些門檻較低、菜品相對單一的快餐店、火鍋或燒烤店，廚房透明化問題不大。但在以炒菜為主的餐館，某些烹飪方式可能涉及到保密，但更多還是顧客體驗和管理成本的問題�！�

　　“如果將洗碗間完全公開，那么多殘羹冷炙堆在一起肯定會影響食欲，即使最后盤子洗得再干凈，也會給一些客人留下心理陰影。此外，偶爾打翻調(diào)料、顛勺時食材掉落在灶臺上在所難免，卻會顯得后廚不整潔，引來差評。”

　　林先生坦言，直播后廚還會導(dǎo)致相應(yīng)的管理成本上升�！耙坏┲辈�，操作間就需保持十分整潔，炒菜多了總會產(chǎn)生油漬，每次清洗抽油煙機的保潔費至少幾千元，頻率太高的話餐館難以承受�！蓖瑫r，長期被監(jiān)視，后廚工作人員也會承受極大的精神壓力，離職率可能隨之增高。

　　“真要做的話最好能適當(dāng)調(diào)整�！绷窒壬�建議說，“直播洗菜切配之類沒問題，而傳菜這一步驟也很重要，可以加上。洗碗間的話，第一道洗碗池最好就算了，通過后面的工序讓客人看一看是否洗得干凈，是否按規(guī)定放入了消毒柜就可以了�！�

　　說法

　　“未來攝像頭就像冰箱，是餐館后廚必備”

　　實際上，華源世紀商務(wù)樓的“陽光餐飲示范街”僅僅是個開始，在未來幾年，可視廚房將全面在海淀區(qū)乃至全市范圍推廣，并成為餐飲業(yè)的“標(biāo)配”。

　　“9月20日以前，我們地區(qū)的中型以上餐廳將全部直播上線。未來三年里，將推廣到所有餐廳。”海淀區(qū)東升鎮(zhèn)食藥所工作人員張先生介紹，近年來，消費者對于食品安全問題愈加重視，對于餐飲企業(yè)的制作過程應(yīng)享有知情權(quán)與選擇權(quán)。

　　自2017年5月陽光餐飲工程啟動，東升鎮(zhèn)就從中型(面積150平方米)以上餐廳開始推廣后廚直播。未來，包括外賣在內(nèi)的所有餐飲都將上線，“不直播，企業(yè)就不能進入外賣平臺銷售�！�

　　而對于餐飲企業(yè)而言，“后廚公開”則可以推動其經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變，“從閑人免進到公開后廚，是在倒逼餐飲企業(yè)提高管理水平。由以往的注重門面裝修，逐漸轉(zhuǎn)向加強內(nèi)部管理。”

　　另一方面，餐館上線直播所付出的成本并不算太高，海淀區(qū)食藥監(jiān)局餐飲科戴科長介紹，餐館購置攝像頭的成本約為一兩千元，由餐廳自行承擔(dān)，視頻入網(wǎng)則需要通過“云平臺”。

　　目前，海淀區(qū)與云平臺服務(wù)商達成協(xié)議，加入直播的餐廳，可以享受流量免費的服務(wù)。前期已使用第三方服務(wù)的商家，則需要繳納每年600元的流量費，“這些繳費的企業(yè)，隨著觀看直播的顧客越來越多，流量費用可能會增加，所以也建議它們轉(zhuǎn)到免費平臺這邊來�！�

　　戴科長表示，雖然陽光餐飲的推廣并非強制，但對于餐館來說，敢不敢公開，是“底氣的問題”，也是未來的大勢所趨。是否公開，也將成為消費者選擇餐廳的因素，“未來攝像頭就像冰箱，是餐館后廚必備的設(shè)備�！�

　　主筆 吳楠 實習(xí)生 王靖云 文并攝