餐飲，是文化的重要載體之一。重大國(guó)際會(huì)議上，東道主常常借餐飲展示民族特色、文化傳統(tǒng)和精神風(fēng)貌，并為此不遺余力。亞太經(jīng)合組織（APEC）會(huì)議歷史上，餐桌上的故事也為大家津津樂(lè)道。

　　家�？谖都词菄�(guó)宴頭盤(pán)

　　泡菜，是韓國(guó)人每餐必備的佐餐菜，常用材料有白菜、蘿卜、黃瓜等，品種繁多。2005年韓國(guó)釜山APEC會(huì)議召開(kāi)前夕，因寄生蟲(chóng)卵風(fēng)波，佐餐菜出現(xiàn)與否、如何出現(xiàn)成了社會(huì)各界關(guān)注的焦點(diǎn)。然而無(wú)泡菜不成傳統(tǒng)，韓國(guó)官方?jīng)Q定“頂風(fēng)而上”。為了保證最佳口感，廚師們準(zhǔn)備了400棵白菜，在領(lǐng)導(dǎo)人晚宴前10天就開(kāi)始了腌制工作。

　　考慮到各國(guó)飲食口味不同，東道主原本準(zhǔn)備了無(wú)辣味的白泡菜和傳統(tǒng)辣白菜。“讓世界知道韓國(guó)食物最純粹的味道”，釜山APEC會(huì)議咨詢企劃團(tuán)在餐前決定，辣泡菜成了當(dāng)天晚宴的頭盤(pán)。而時(shí)任韓國(guó)總統(tǒng)盧武鉉的晚宴干杯酒，也用傳統(tǒng)韓式燒酒代替了紅酒與香檳。

　　類似于韓國(guó)人的泡菜情結(jié)，俄羅斯人對(duì)于魚(yú)子醬情有獨(dú)鐘。“魚(yú)子醬！今天你吃了嗎？”俄羅斯作家瓦倫拉莫夫曾打趣道，如果哪位作者描寫(xiě)貴族飲食而不提象征身份的黑魚(yú)子醬，那他肯定不是位俄羅斯作家。魚(yú)子醬分為紅魚(yú)子醬和黑魚(yú)子醬兩種，紅魚(yú)子醬更是俄羅斯節(jié)日、招待會(huì)的必備品。

　　2012年APEC會(huì)議在俄羅斯符拉迪沃斯托克舉行，會(huì)議菜式以歐式為主，主辦方準(zhǔn)備了烤扇貝配海帶沙拉、炸卡門(mén)培爾奶酪、螃蟹等濱海邊疆區(qū)特色主菜，以及大量新鮮、純正的紅魚(yú)子醬作為配菜，讓各國(guó)來(lái)賓飽了眼福、享了口福。

　　民族的，才是世界的。印尼巴厘島的金巴蘭風(fēng)味烤魚(yú)，墨西哥特產(chǎn)龍舌蘭調(diào)制的雞尾酒，泰國(guó)的冬陰功湯……這些各國(guó)典型的特色美食，家家儲(chǔ)備，均成為歷屆APEC會(huì)議中一道亮麗的風(fēng)景線。

　　博采眾長(zhǎng)調(diào)出眾口皆宜

　　俗話說(shuō)眾口難調(diào)，要照顧到不同的文化習(xí)俗、宗教信仰，調(diào)和眾口，可謂是國(guó)際會(huì)議餐飲的一大挑戰(zhàn)。而對(duì)于各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的個(gè)人禁忌和口味喜好也要盡量照顧，收集相關(guān)信息也給東道主不小的壓力。

　　2002年墨西哥APEC會(huì)議期間，從雞尾酒會(huì)上的墨西哥風(fēng)味小吃配酒，到正式宴會(huì)上的前菜、主菜和甜點(diǎn)，包括棕櫚嫩芽湯、韋臘克魯斯風(fēng)味的瓦奇南科魚(yú)、澆巧克力汁加椰子絲、芒果丁的冰淇淋，這份宴會(huì)菜單，經(jīng)墨西哥APEC組委會(huì)反復(fù)研究才最終敲定。

　　有趣的是，主辦方為與會(huì)的400多名高官配備了平板電腦，用來(lái)在會(huì)議期間進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，而詢問(wèn)喜歡的菜品及口味，則是其中的重要環(huán)節(jié)。

　　仁當(dāng)牛肉、黃姜飯等，是2013年印度尼西亞巴厘島APEC會(huì)議的主打菜品之一。但考慮到印尼飲食口味較重，菜品中油鹽較多，為了適應(yīng)不同的口味，主辦方選取“博采眾長(zhǎng)”的方式，涵蓋了多品種、高質(zhì)量的各國(guó)菜式，受到了廣泛好評(píng)。

　　禮儀細(xì)節(jié)盡展精神風(fēng)貌

　　美食，需要美器襯托，還不能讓它們喧賓奪主、搶了菜肴的風(fēng)頭。另外，諸如裝飾品、服務(wù)等宴會(huì)細(xì)節(jié)，也都是傳播文化特色、彰顯民族精神風(fēng)貌的重要途徑。

　　在2003年泰國(guó)曼谷APEC會(huì)議上，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，廚師們決定將前菜都裝在特制的盤(pán)子里，上面覆蓋芭蕉葉，配以精致小花環(huán)。冬陰功湯，則用雕花南瓜盅來(lái)盛。

　　2001年APEC會(huì)議在上海舉行。晚宴上伴有文藝表演，一方面要滿足表演燈光，另一方面要滿足用餐亮度，每個(gè)餐桌使用了3盞燭光燈。上菜環(huán)節(jié)，要求服務(wù)員爭(zhēng)分奪秒，并充分利用節(jié)目空當(dāng)。以點(diǎn)心為例，為了防止菜品冷掉影響口感，從裝盤(pán)到上桌，只有5分鐘。

　　時(shí)隔13年，APEC會(huì)議又一次來(lái)到中國(guó)。據(jù)報(bào)道，驢打滾、蕓豆卷、宮廷小窩頭將秀出北京文化，年糕、擔(dān)擔(dān)面、小籠包展現(xiàn)中國(guó)特色，新加坡香辣米粉、菲律賓燴雞、澳洲水果雪餅融匯五洲風(fēng)味，讓人倍感期待。值得一提的是，通過(guò)糖雕、果蔬雕、面塑制作各種食品雕塑，是此次餐飲服務(wù)的一大特色，將充分體現(xiàn)中國(guó)元素及北京文化。

　　《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2014年11月02日 08 版）