很多杭州傳統(tǒng)名菜的美味只存在于臆想之中，比如蝦爆鱔。老吃客追憶這個滋味，“鱔片黃亮如金，香脆爽口；蝦仁潔白如玉，清鮮嫩滑”。說到最后，老吃客總會補上一句感慨：“現(xiàn)在你們可吃不著嘍……”要知道，當時的水產(chǎn)還沒有野生或者養(yǎng)殖之分，蝦有蝦味，鱔有鱔味，都是土生土長的。做這道菜的黃鱔不大不小，一斤三四條。早年菜館后面天井里長年放四口直徑一米多的大缸，專門用來養(yǎng)黃鱔。放兩條泥鰍攪水，養(yǎng)幾天，使黃鱔吐凈泥土氣，凈化血液，收緊肌肉，到用時活殺拆骨現(xiàn)烹。蝦仁要求鮮活河蝦，而不用冰鎮(zhèn)海蝦。蝦一斤在120只上下，擠殼后在清水中漂凈，保持鮮嫩可口。

    原本杭州的爆鱔以鱔背制作，講究“素油爆、葷油炒、麻油澆”，方得美味。這鱔背要炸得極透，才能甜中帶咸、松脆可口。而現(xiàn)在的爆鱔不論鱔背、鱔絲，均是持糊上漿，急火炸硬，勾芡上汁而成，吃上去硬而不脆，咸淡都在表面，絲毫不入味，大煞風景。而且，雖然菜名為“蝦爆鱔”，可蝦是蝦，鱔是鱔，兩種滋味竟然互不融合。最大的問題是這道菜不能放涼，時間稍一長，炸好的鱔魚就很容易受潮而失掉其應有的脆度。所以，黃龍飯店的明星廚師葉寶榮先生剛到杭州的時候，一連試過十多家杭州名店做的蝦爆鱔，沒有一家餐廳讓他滿意。

    葉師傅接手龍吟閣后，對我們最熟悉的杭州菜做了大刀闊斧的改造。比如把浙江人愛吃的糟貨浸在薄荷酒中，造型如同時髦的雞尾酒，但依舊還是令人難忘的古早味。而黃燜金湯一口翅取了譚家菜的做法，是由雞鴨、豬手、蘿卜等燉了10個小時制成的，卻搭配了花雕馬蹄燉鴿菘云吞，先濃郁后清淡，碰撞出難忘的體驗。甚至糖葫蘆、芥末墩赫然出現(xiàn)在菜單上，而且端上桌來讓人驚艷。

    蝦爆鱔也是葉寶榮先生一系列新派杭幫菜中的得意之作。在傳統(tǒng)的幾種原料中，葉師傅添了一味蝦膠，這是用個頭較大的海蝦打成蝦泥自制的。蝦膠包著鱔魚和河蝦，裹成卷，將互不干擾的蝦和鱔變成你中有我，我中有你。接著，用薄薄的一層豬網(wǎng)油來替代厚厚的一層面粉。用它包裹住鱔魚和蝦泥放入油鍋里炸，既能保持兩者的彈性和濕潤度，又能放置許久也不失其脆度。按傳統(tǒng)爆鱔做法炸得又松又脆的鱔片，撒在鱔卷上，供老饕們追憶和懷念，最后澆上薄薄一層汁，蝦仁、甜豆略作點綴。

    用沈宏非的話說，改造后的蝦爆鱔仿佛最熟悉的陌生人，而且端上桌來，那種驚艷頓時叫你之前所有的經(jīng)驗失效，這就是美食的魅力——你永遠不知道下一口是什么滋味。

  【偷師】

  準備時間：30分鐘

  制作時間：20分鐘

  食材：黃鱔400g、蝦膠150g、蝦仁100g、網(wǎng)油150g、甜豆50g、蒜泥10g

  調(diào)料：醋50g、老酒30g、醬油30g、糖100g、水100g、老抽少許

  蘸料：甜醋汁

  1/ 將調(diào)料（除色拉油、淀粉之外）混合拌勻煮成味汁，備用。

  2/ 黃鱔去骨洗凈，切成2寸半長的片，拍粉，放入蝦膠，將蝦膠

  卷入黃鱔中，卷成卷。

  3/ 用網(wǎng)油包住，拍粉，下油鍋炸至金黃色，勾芡。

  4/ 蝦仁滑油，甜豆焯水，燒熟，撒在上面，最后澆上甜醋汁即可。

  點評：外脆里嫩，消食開胃，色澤紅亮，加上千島湖野生的鱔魚。鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養(yǎng)成分。