（點評：一道成功的鳳爪，色澤酥紅晶亮，飽含黏稠的肉汁，僅是觀其形色，就已令人食指大動。入口輕輕一抿，骨肉立即分離。為什么那么多姑娘愛吃這里的雞爪，秘密是這里面還放入了蜂蜜。用蜂蜜代替白糖，雖然成本上升了不少，但可以讓雞爪外表光鮮亮麗，嘗起來不但不油膩，還會有甘甜順口的滋味。）

    記得小時候，吃雞腿是小孩子的專利，雞爪總是被家里的大人獨霸。倘若哪個小孩子企圖染指，定會被大人毫不留情地敲一記腦瓜，因為傳說小孩子吃了雞爪，長大后寫的字就像雞爪扒過一樣難看。孩子們偷偷啃過一次，多半也會大失所望，雞爪上面一點肉都沒有，啃了半天好像什么都沒吃到。等到長大之后，這才慢慢領(lǐng)會了大人獨霸雞爪的緣故：雞爪不配飯，食之無肉滋味卻好，是上佳的零嘴。

    灶豐年間的紅燒雞爪一燒就是兩三百只一鍋，生意好的日子，從早到晚要賣出去上千只雞爪。燒雞爪的大鐵鍋就放在進門口的地方，“咕嘟咕嘟”冒著熱氣，一燉至少要一個多小時，然后再用小火溫著。肉質(zhì)厚厚的進口古巴雞爪，燉得酥而不爛，放到嘴里不用怎么嚼，稍稍抿幾下，就“骨肉分離”了。

     為了這款招牌菜，耿大廚試過市面上的各種雞爪原料，個小或有血斑的品種不能用，土雞爪因色澤暗淡，體形干瘦，也不能用。最后選中了巴西雞爪，色澤潔白、質(zhì)地肥嫩，而且吃起來膠質(zhì)多得直粘嘴巴。雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進行漂洗美容一番。在漂洗過程中，要先剪除指甲，再用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭去掉，并將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去。

   大鐵鍋燒熱，先將香料炒出香氣，雞爪過一遍油，然后佐以各種香料調(diào)料燜煮。耿大廚的寶貝有兩件，一是從開業(yè)使用至今的老鹵，所謂老鹵，就是反復(fù)加鹽、蔥、姜、八角的鹵汁，日復(fù)一日，年復(fù)一年，多了幾分香料久經(jīng)熬煮過后的透徹，味道直指人心；另一件寶貝就是這口不起眼的大鐵鍋，鐵鍋做燉菜，煮的同時熱量積聚也會把菜燜酥燜入味，幾百只雞爪同煮，各種香味和膠質(zhì)相互激發(fā)，更是家里的小鍋小灶難以比擬的優(yōu)勢。

  【偷師】

  準(zhǔn)備時間：半小時

  制作時間：一個半小時

  食材：雞爪30個

  調(diào)料：料酒30g、蜂蜜50g、白糖30g、生抽20g、老抽20g、味精5g、雞精5g、蔥2g、生姜2g、八角、花椒、香葉、丁香、小茴香、老蔻若干

  雞爪子

  【頭牌】

  雞爪子

  價格：3.5元/只

  血統(tǒng)：家常菜

  關(guān)鍵詞：桌桌必點

  知名度：灶豐年間的明星招牌菜，幾乎桌桌必點，平時每天要賣出上千只，還經(jīng)常有附近餐廳的廚師來點一盤，想學(xué)點手藝。

  在哪吃：灶豐年間

  1/ 將雞爪剪去指甲及指窩處的老繭，洗凈。將雞爪放入沸水中飛水，撈出瀝干。

  2/八角、桂皮、香葉等香料一并洗凈，生姜切片，蔥切段。

  3/起油鍋，加入適量料酒、蔥段、姜片，香料入鍋煸炒將其炒出香味。

  4/下雞爪先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火炒勻至雞爪上色，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮。

  5/加入適量的開水（水要淹過雞爪），加入料酒、胡椒粉大火燒開后用勺子舀去浮沫，蓋上鍋蓋燜煮。在燜煮過程中，不能用勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破，影響鳳爪的美觀。

  6/雞爪七成熟時放入適量的蜂蜜，如還有較多的湯汁可開大火將湯汁收濃，即可上桌。