那天，有人請我在燕蘭樓吃飯，一道涼菜吸引了我的注意:地皮菜拌扁豆芽。在北京，餐館里很少見到小扁豆呢，許多人可能和它不熟吧！我先描述一下它的俏麗模樣：和綠豆差不多體積，卻是壓得扁扁的，顏色有些像大理石，深淺不一，有點兒出土文物的派頭兒！可別小看這小豆子，它給我們提供不少蛋白質和能夠降低膽固醇的可溶纖維，且含鐵量是其他豆類的兩倍！
　　小扁豆對男人和女人都很重要：因為它的維生素B和葉酸的含量很高，且深色扁豆里的色素有抗氧化劑的作用，可以預防心臟病和癌癥，抗衰老。
　　今天，我要說的，還不僅僅是豆子，而是這餐館把這不起眼的豆子發(fā)了小芽，使得它的維生素B含量陡增，礦物質也更容易吸收了。用這不起眼的食材做成又營養(yǎng)又美味的菜肴，這才是餐館的本事！在春天的餐桌上，食客看見這一盤鉆出嫩黃色小芽芽，仿佛剛出生小鳥之小嘴的“萌”菜，實在是驚喜。
　　從營養(yǎng)學上講，豆子由種子蛻變成豆芽，由于酶的作用，使更多的礦物質被釋放出來，易于被人體利用，同時維生素C、B2、煙酸及胡蘿卜素均成倍地增加，就像女人懷孕時，往往會有些超人的能量，而且能脫胎換骨。譬如，黃豆芽，在所有豆芽中，營養(yǎng)價值最高，且經水浸生成豆芽后，各種有害因子亦可大部分被去除，因而黃豆芽中的蛋白質利用率比大豆蛋白質利用率提高不少，且豆子中不易消化的多糖物質，在發(fā)芽過程中都悄悄地溜走了，避免了吃大豆腹脹和過敏。黃豆剛剛發(fā)芽時，維生素C、氨基酸的含量為最高，此時豆芽剛剛冒出來，蛋白質、脂肪含量基本不變，但黃豆中原來不易被吸收的物質起了變化，甚至非常容易吸收利用。若過了這一階段，豆芽發(fā)得越長，其有益成分就轉化了，我們也就吃不到了。
　　綠豆也是一樣。在發(fā)芽的過程中，會發(fā)生多種有益于人體的變化：部分蛋白質會分解成易被人體吸收的游離氨基酸；棉子糖、毛類花糖等產生氣體的糖類完全消失，使得進食綠豆芽后不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。雖說綠豆芽營養(yǎng)價值沒有黃豆芽高，但在中醫(yī)眼里，綠豆芽卻是一味良藥：綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能調五臟、美肌膚、利濕熱。
　　倘使春天里上火生了口腔潰瘍，或是小便發(fā)黃、耳后有水流出、早起眼睛發(fā)蒙有眼屎，就要多吃綠豆芽解解毒了。
　　除了綠豆芽，黑豆芽常常可以在超市看到，還有香椿籽兒芽、蘿卜籽兒芽、小麥苗芽能吃、有營養(yǎng)，且自己在家用兩張棉紙就可以生出來，加些橄欖油做成沙拉。要說這吃豆芽，在春天青黃不接的時節(jié)里，又能補充足夠的維生素，又可以環(huán)保低碳，不需要非去吃那些反季節(jié)的西紅柿、黃瓜了。
　　春，生發(fā)的季節(jié)，萬物皆煥然一新。新芽，亦是最有能量的美味。除了南方人愛吃的春筍，可以幫我們刮去冬日的腸油；那香噴噴的香椿芽可以為我們補充助繁殖的荷爾蒙；有一種北京郊區(qū)老百姓最愛吃的樹芽也具有清火、去毒的能量—木蘭芽。那是一種叫欒樹的在春天里鉆出的嫩芽，難采且需反復換水一星期后才能拿來食用，盡管如此麻煩，也擋不住人們嘗鮮的欲望，這種野菜在春天的農家樂餐桌上，也算是最貴的一道涼菜了。這些嫩芽，因是攢了一冬天的營養(yǎng)匯集，所以能量是很足的。
　　我們小的時候，沒有那么多抗生素，也沒有那么多的反季節(jié)蔬菜，到了春天，我們把豆芽、柳芽、苜蓿芽、香椿芽統統請上我們的餐桌。而幼兒園里，保育員給我們預防感冒的湯，竟也是樹上的“毛毛蟲”做成的——楊樹花。就地取材，應時取菜，這本就是順應自然的一種生活智慧吧！
　　還等什么？春天的能量就在芽芽里，去吃吧！